Escala de Grises - Le Festin

El pasado domingo, el diario Reforma publicó una columna escrita por Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más importantes de la última década. La captura del texto completo, titulado “No sabes quién soy”, circuló en Twitter y, como habrá de imaginarse, causó revuelo.

Si usted la leyó, sabrá —más o menos— sobre qué van estas letras o no. Si usted no tiene ni idea de lo que le estoy hablando, le cuento. Primero, dejemos en claro algo. En esta ocasión, no tomaré en cuenta la estructura del texto, pues no es lo primordial y la situación no está para planchar texto ajeno gratis. Y, aunque no parezca, hay mucha masa para batir.

Con más letras de las necesarias, Enrique Olvera intentó hacer una comparación entre la hazaña que representa la cocina de autor y la aventura de gobernar un país como México. Ojo, el verbo “intentar” es completamente a propósito.

Olvera contó (a grandes rasgos) la historia de una cocina contemporánea que, más adelante, fue sustituida por la cocina de autor. Este último concepto, según él, implica que el comensal respete la creatividad y el tiempo invertido en el proceso.

Ideal que se rompía cuando alguno de los clientes pedía chiles toreados o limón para acompañar los platillos servidos en Pujol (restaurante categorizado en 2019 como el tercer mejor de Latinoamérica, ergo el mejor de México). Aseguró que los meseros sabían de la ira que ciertas peticiones causaban a los chefs, al grado de poner en peligro su propio trabajo; por lo que ignoraban las “disparatadas” peticiones de los comensales que, con el tiempo, se fueron extinguiendo.

“No podemos dejar que ellos mismos minen la experiencia con arrebatos que están completamente fuera de lugar (…) el cliente no siempre tiene la razón, así como el pueblo tampoco siempre la tendrá”. Esa última fue la frase con la que siguió calentándose el horno para los bollos (o los petits pains, como prefiera).

“Nuestros líderes no deben escapar a esa obligación de atención y cuidado. Es de ellos la responsabilidad de salvaguardar los intereses de todos nosotros, de tomar decisiones que desde afuera podrían parecer temerarias (…) pero son la única manera de garantizar la viabilidad y la buena reputación. No por ello debemos evadir nuestra responsabilidad de respetar los espacios, protocolos y conceptos de espacios que frecuentamos y anteponer nuestro (mal) gusto al trabajo de otros”.

A pesar de que el objetivo del chef era poner su estilo de vida como ejemplo y marcar una división entre su actuar y el de la presente administración, considero que refleja más similitudes que diferencias. No sé si usted alcance a distinguir lo mismo que yo, pero —con las limitaciones que me ha dejado la miopía, claro— entre sus líneas, pude leer “autoritarismo”, “paternalismo” y “clasismo”.

Me explico. El objetivo de Enrique era hacer una crítica al gobierno, pedirles que tomen medidas “temerarias” por seguridad de todas y todos, pero de eso a caer en un ejercicio opresivo del poder no hay mucha diferencia.

Luego, explicó que él y su equipo no dejan que los clientes “minen la experiencia”, porque saben lo que es mejor para ellos. Porque el experto sabe qué es mejor para los mortales y, aunque no les parezca, se aguantan. Las cosas se hacen como yo digo y, si no les gusta, ni modo. Así, sin consenso ni nada.

El clasismo es el ganache del pastel. Él mismo lo dijo: qué oso anteponer tu mal gusto al trabajo de otros. Palabras más, palabras menos. Lo que nos lleva al siguiente hilo de pensamientos: Asumir que el limón en un nigiri es de mal gusto, significa que “no está a la altura”, que la gente no sabe comer y, si la gente no sabe comer, entonces carece de clase y abolengo. Cuidado con la defensa de “el buen gusto” para legitimar las jerarquías sociales. 

No sé, pero me parece que alguien estuvo tentado a escribir esa palabra con “n” que tanto detesto. La columna completa está escrita desde el privilegio. Y, ojo, cuando hablo del privilegio no lo hago desde esta fórmula matemática que se ha visto en las plataformas digitales durante las últimas semanas, ¿eh?

El problema de los privilegios no es tenerlos es invisibilizarlos y pretender que todas y todos pisamos el mismo suelo. Ser un hombre blanco, heterosexual, de derecha y con cierto poder adquisitivo tendría que significar una mayor reflexión para saber cómo opinar desde el lugar que ocupas. Debemos identificar los privilegios que tenemos, pero también debemos concientizarnos sobre cómo los usamos. Como siempre, el contexto es importante.

Ahora, cuando dice que se deben garantizar la viabilidad y la buena reputación, debemos considerar las diferencias entre un restaurante y un país. Las personas que pueden pagar la cuenta de Pujol pertenecen a un mismo nivel socioeconómico, la población en México no. Es muy fácil hablar sobre decisiones temerarias cuando la comparación se hace entre llevar un limón a la mesa y oprimir a la gente de alguna manera. Abismal, ¿no le parece?

La columna de Olvera refleja muchos de los problemas estructurales que vivimos, experimentamos o sufrimos todos los días, en diferentes ámbitos (la intolerancia, el clasismo, la superioridad moral, económica, intelectual). Sin embargo, no se reduce sólo a él ni a su mole madre de mil días; abarca a toda la gente que comparte su forma de pensar y, además, la celebra.

Bajo esta misma línea y después de todo lo dicho anteriormente, también quiero aclarar que la responsabilidad no solo recae en el chef por escribir y mandar semejante texto. La persona que lo invitó a participar, el editor o editora responsables y hasta el periódico, también se llevan una porción del pastel.

Respecto al título de su columna, la frase “No sabes quién soy”, dijo que es un síndrome de superioridad “característico de un segmento de la población que, erróneamente, piensa que todos los demás estamos a su servicio”. Empero, creo que es una descripción de la forma en la que Olvera se percibe. Y, finalmente, nos dejó claro que, como columnista, es un excelente chef.

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