Secreto a voces - El pulque…

El mercado de bebidas espirituales durante siglos, por lo que toca al caso mexicano, la bebida predilecta tanto en las grandes ciudades como en las pequeñas comunidades fue el pulque. La producción de esta bebida tuvo como origen una planta prehispánica (el maguey pulquero) que encontró un ambiente propicio para cultivarse en el centro del país y en espacios increíblemente, desde el punto de vista ambiental, inhóspitos. Existe una altiplanicie pulquera cada vez más débil, que comprende a los estados de México, Morelos, Tlaxcala, Ciudad de México, Hidalgo y Puebla, principalmente.

Como lo apunta Marisa Valadez (Pulque limpio/pulque sucio, Revista colombina de Antropología) la producción de estas bebidas tiene que ver con procesos socioculturales y políticos en los que se puede apreciar la existencia de relaciones de poder que se desdoblan en narrativas que la describen y otorgan un significado social a esas bebidas. Bajo esos discursos las bebidas son asignadas a determinados segmentos de la sociedad y a determinadas regiones como Los Llanos de Apan, Hidalgo, sus haciendas y tinacales (Rodolfo Ramírez Rodríguez: La representación popular del maguey y el pulque en las artes). No siempre la narrativa es desinteresada.

Ramírez Rodríguez, considera que la representación cultural del maguey y el pulque adscrito culturalmente al ámbito regional se debe al interés del Estado mexicano por la identidad que dicha bebida tiene con respecto a lo nacional. Eslabonado a la imposibilidad técnica de esta bebida de competir con la urgencia social de las grandes ciudades, de la modernidad mexicana, y abastecer un amplio mercado. Pero también, por otro lado, al interés no siempre explícito, señala Marisa Valadez, mediante el uso de normas asociadas con la salubridad y el alcoholismo, se favorecieron bebidas como la cerveza o bien otras de origen vitivinícola o del maguey mezcalero o de agave, que pudieron ser dominados industrialmente hablando.

Desde el punto de vista cultural tiene razón Ramírez, quien desvela el cúmulo de intereses que están como trasfondo de una disputa por el mercado de las bebidas y que, como atinadamente subraya hoy el pulque se encuentra culturalmente desprestigiado como bebida. Una de las imágenes más desvalorizadas culturalmente son las pulquerías asociadas a la flojera, el vicio, con una visión reductivista y como si eso fuese lo único que existe de la producción y consumo del pulque. Las pulquerías son el eslabón final de la producción.

Aunque técnicamente la producción de pulque está sujeta a procesos específicos también es verdad que simplemente las características de esta bebida la hacen refractaria a la industrialización y, por tanto, imposible de ser adoptada por el mercado de bebidas hegemónico. Por eso ha sido si no eliminada si reducida a lo regional y grupos sociales específicos que la consumen, la población que recibe menos renta. La relación del hombre mesoamericano con el maguey data de hace 10 mil años y tres mil 500 años de su aprovechamiento más o menos como hasta ahora se lleva a cabo, con 250 mil hectáreas y 206 millones de plantas en el siglo XIX (en 1970 sólo 33 mil hectáreas) (Álvarez Duarte y otros autores: conocimiento tradicional, cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero en los municipios de Puebla y Tlaxcala).

Estos últimos autores dicen que: “En las zonas pulqueras de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla se advierte una reducción preocupante en la superficie de cultivo y aprovechamientos … mencionan un total de 624. 45 ha de alta y baja densidad para la zona centro del país. Las restricciones económicas y sociales de las regiones pulqueras han conducido a los lugareños a buscar nuevas alternativas de subsistencia. La desmotivación por cultivar el maguey se debe al cambio de uso de tierra, la longevidad del ciclo biológico de las plantas, la disminución del consumo de pulque, debido a la subvaloración de esta bebida por otras fermentadas y la falta de tecnología en la industrialización del pulque ... La elaboración del pulque dejó de ser una fuente de ingresos importante, en la actualidad se lleva a cabo por tradición, como elemento importante de la identidad cultural de zonas pulqueras y para cubrir gastos mínimos. El futuro de la producción y consumo de pulque es desconocido, lo cual afectaría su preservación en las siguientes generaciones …”.

En tanto que en las representaciones nacionalistas se recreó lo nacional con las imágenes en las que lo prehispánico y mestizo, en la vida cotidiana como el comer y el vestir, pero también en las actividades recreativas (y sobre todo en estas últimas, dice Ramírez Rodríguez) en la vida real mediante el uso de criterios de sanidad se desarrolló (en la primera mitad del siglo XX) una política que fue desplazando poco a poco al pulque del mercado de consumidores. El centro fundamental de consumo fue la ciudad de México que poco a poco fue dominada por la producción cervecera principalmente, en tanto que el pulque fue colocado como un producto de consumo de los segmentos que reciben menos ingresos.

Las bebidas como la cerveza, el vino y las elaboradas con alcohol, mezcal o tequila (las dos últimas que también se producen con un tipo de maguey diferente al pulquero) eran bebidas periféricas ante la producción de pulque en la ciudad de México (Ver artículos de Graciela Márquez y Luis Anaya Merchant, en Cruda realidad. Producción. Consumo y fiscalidad de las bebidas alcohólicas en México y América Latina. Siglos XVII-XX, coordinado por Ernest Sánchez Santiró, coordinador. Reseña de Teresa Lozano en la revista Historia Mexicana).

De pronto se olvidó que el pulque es una bebida socialmente valorada que fue asociada al “borracho” de la cultura occidental. Se olvidó que su producción se encuentra social e históricamente vinculada con un producto natural que no está sujeto a procesos químicos (de lo contrario los empresarios les cantarían todos los días), del que participa la familia porque obtiene recursos para subsistir o incrementar sus ingresos, que tiene propiedades medicinales en algunos casos se utiliza para combatir la anemia y la diabetes (el aguamiel), de la planta se obtienen otros productos, por tradición se consume pulque incluidos los niños.

Dentro de las políticas de las entidades, así como de los municipios, debido a que la producción de pulque se lleva a cabo en comunidades alejadas de origen prehispánico, de igual manera ese alejamiento implica menos visibilidad en el momento de determinar el presupuesto. La producción de maguey persiste porque las comunidades se aferran a un tipo de producción que es parte de sus tradiciones, pero también porque su cultivo implica un ingreso relativamente seguro que se acumulará a otros que provienen de ocuparse en la construcción, la producción de pan, en un taller de maquila, la milpa o bien cualquier otra actividad en la ciudad. Algunos simplemente producen y venden a revendedores que lo llevan al mercado.

Con el tiempo la cerveza y otras bebidas alcohólicas, no producidas por maguey pulquero, venidas de la tradición vinícola europea, se convirtieron en hegemónicas. Las comunidades pulqueras se resisten, producen y atienden al mercado de la periferia de las ciudades del centro del país y en aquellas donde el pulque es apreciado.